Alexander Cassambalis führt zusammen mit seinem Bruder Dino das Restaurant, das ihre Eltern aufgebaut haben. Nach fünf Monaten Umbau hat das Cassambalis seit Anfang Oktober wieder geöffnet. Wir treffen uns am späten Vormittag und starten unser Gespräch mit einem Espresso.
Ende der Siebziger stand Kostas Cassambalis in der Küche des Exil in Kreuzberg und putzte. Michel Würthle hatte ihn nach Berlin geholt. Eines Tages sagte Würthle zu ihm, er sei viel zu hübsch für die Küche, er solle rauskommen, dann verdiene er auch mehr. Kostas ging hinter die Bar und blieb dort. Später kamen der Fofi’s Nightclub und das Fofi’s Restaurant in der Fasanenstraße dazu. Würthle machte die Paris Bar. Kosta eröffnete irgendwann zusammen mit seiner Frau ein eigenes Restaurant.
Das Cassambalis liegt in der Grolmanstraße, ein paar Schritte vom Savignyplatz. Die Küche ist mediterran. Jede Woche gibt es wechselnde Gerichte, und daneben stehen Klassiker, die seit Jahren niemand streichen würde, der Oktopus vom Grill zum Beispiel. Wer nicht weiß, was er trinken soll, kann stets auf den gegeben Rat vertrauen. Zuletzt wurde uns "Ble Alepou" (Blauer Fuchs) empfeholen. Ein Wein des Winzers Kir Yianni aus Griechenland. Am Abend sitzen Nachbarn aus dem Kiez neben Leuten aus der Politik. Angela Merkel isst hier, Christian Lindner soll seiner Franka hier den Heiratsantrag gemacht haben.
Alexander, der jüngere Sohn, treffen wir ein paar Tage nach der umbaubedingten Wiedereröffnung. Kostas ist im vergangenen Jahr gestorben. Seine Frau stand vom ersten Tag an mit im Restaurant, und auch an diesem Tag ist sie da. Man muss nur kurz beobachten wie sie durch den Raum schreitet, um zu wissen, wer hier die Grande Dame ist.
Die Wände hängen so dicht voller Bilder, dass zwischen den Rahmen kaum Platz bleibt. Eines davon hat Michel Würthle gezeichnet, es zeigt einen Abend in der Paris Bar. Darunter steht in roter Schrift seine Widmung: „Kapetan Michel grüßt Kapetan Kostas in alter Exilanten Freundschaft.“ Würthle signierte das Blatt 2017. Da lag die Küche im Exil fast vierzig Jahre zurück. Beide führten längst ihr eigenes Lokal. Die Paris Bar und das Cassambalis liegen nur ein paar Minuten zu Fuß auseinander. Die Widmung hängt noch an derselben Wand. Doch die Zeit vergeht. Auf der Brücke stehen inzwischen Kostas Söhne.
Ob er etwas gewagt hat, um heute hier zu stehen? Alexander schüttelt den Kopf.
„Das wäre anmaßend. Gewagt haben mein Vater und meine Mutter. Dino und ich wagen jetzt, die Verantwortung zu tragen.“
Mitten im Satz geht die Tür auf. Dino, der Ältere, kommt herein. Er kümmert sich um den Einkauf, Alexander um den Gastraum. Die beiden begrüßen sich kurz, dann muss Alexander nachfragen, wo er stehen geblieben war.
Den Gastraum versteht er wörtlich. Alexander arbeitet selbst im Service. Wenn er sich Gästen vorstellt, nennt er seinen Vornamen und lässt den Chef weg. „Erstaunlich, wie anders sich Menschen auf einmal verhalten, wenn sie erfahren, dass ich der Sohn von Kostas bin.“ Er lacht.
Von der Frage, ob er das Gastgebersein beherrscht, ist er leicht irritiert. Das Handwerk sitzt. Was aber jeden Tag aufs Neue spannend ist, ist der Umgang mit Menschen. Wie man eine Stimmung schafft, in der sich jemand wohlfühlt. „Da lernt man nicht aus. Jeder Mensch ist anders.“ Was den Kern seiner Arbeit ausmacht, sagt er ohne Zögern.
„Leute glücklich machen.“
Privat ist Kleidung für ihn ein Mittel zum Zweck. Mit dem Hund gehe er auch im Pyjama vor die Tür. Im Restaurant würde ihm das nie passieren. „Ich könnte den Job zwar in allem machen. Aber wer sich extra gut anzieht, um herzukommen, will nicht von mir in der Jogginghose empfangen werden.“ Gute Kleidung ist für ihn eine Form von Höflichkeit dem Gast gegenüber.
Bei der Arbeit trägt Alexander seit Jahren Hemd, Krawatte und Hose. Die ersten Stücke, die er bei ROOKS & ROCKS anfertigen ließ, waren weiße Hemden, weil er endlich welche wollte, die richtig sitzen. Am Hemd ist ein kleines Monogramm, das man nur sieht, wenn man nah genug am Tisch steht. Später kamen die Hosen dazu. Für ihn sind sie Arbeitskleidung, die einen Abend im Service aushalten muss, das Bücken am Tisch und die Wege zwischen Küche und Gastraum, bis spät in die Nacht. Gefunden hat er uns im Vorbeigehen, wir sind Nachbarn. Dino trägt es inzwischen genauso.
Gefragt nach den Plänen für die nächsten Jahre, lässt er vieles offen. Vielleicht irgendwann etwas Neues. Im "Westen", „wenn die Zeit reif ist“. Erst einmal muss das Schiff wieder auf Kurs.
Wir verabschieden am Tresen und verabreden uns für nächste Woche. Alex zum Hemden bestellen und Viktor zum nächten Abendessen. Seine Nachbarn unterstützt man gerne.
Into the wild ist eine Reihe von ROOKS & ROCKS. Wir besuchen Menschen an ihren eigenen Orten, hören zu, was sie machen, und schauen, was sie dabei tragen.
